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MiNiMeMo

日々の暮らしの記録(子育て、買い物、家電、洋服など)

奈良の老舗「嶋田味噌・麹醸造元」の手作りみそ教室に参加してきました

スーパーで買うお味噌もお手軽でいいけど、 一度お味噌屋さんで味噌買ってみたいなあと思っていた時に、 奈良で味噌屋さん主催の「手作りみそ教室」があることを教えてもらい、 面白そうなので参加してきました!

手前味噌

大豆をこねる

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5時間茹でた大豆がビニール袋に入れて準備されているので、 それをひたすら押しつぶします。 1キロ程度の大豆を半日水に浸し4~5時間煮る(途中であくをとる)、 という作業を既にしてもらっているのが、 とっても有り難い。 家で仕込むことを考えると、なんとなくここが一番のネックな気がする・・・。

今回用意していただいていた大豆は北海道産。 そのまま食べても甘くて美味しい大豆でした。 他の材料もすべて国産!添加物は一切なし。

モミモミして、豆の形がほとんどなくなればOK。

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麹と塩と大豆を混ぜる

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新米で作られた米麹が配られるので、手袋をして、 小さな固まりになっている部分をほぐしながら、全体をまぜまぜ。

ある程度ほぐれたところで、塩投入。

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麹と塩がうまく混ざり合うように、ひたすら混ぜます。 塩は「赤穂の塩」あたりがオススメとのこと。 「それ以上いい塩使ってもあんまり変わらない」けど、 「米麹が味噌の出来を左右する!」とのことでした。

米麹は教室の終わった後、嶋田さんから買うこともできるので、 味噌だけでなくもろみや甘酒を家で作ることもできるので、 結構な人数の方が米麹を買い求められていました。

塩と米麹が均等に混ざったら、大豆の煮汁を入れてもらいます。 煮汁の水分が全体に均等に行き渡るように、混ぜます。

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塩も煮汁も十分に均等に米麹と混ざったところで、 さっき捏ねた大豆を投入!

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米麹&塩と大豆が一体となるまで、全身の力を使って混ぜるてこねる。

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ビニール袋の上から潰している時に潰しきれていなかった大豆を見つけたら、 その場で指で潰したり。

味噌の材料を混ぜてこねる作業、 なんとなく、ハンバーグ(ただし超大量)を作る時を思い出します。。。

こんな感じに米麹と大豆が一体化すれば、混ぜる&こねる作業は終了!

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容器に詰める

一番ハンバーグ作る作業っぽい、とおもったのが、 手の上に丸めた材料を投げつけて空気を抜く作業。 ほんとハンバーグの空気抜きとおんなじ!

空気抜きをした団子状の材料は、 熱湯消毒済みの容器に入れていきます。

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底が埋まるくらいに入れられたら、 団子をつぶして、空気が入らないように上から体重をかけて押しつつ、 平らにならしていきます。 材料全部を同じようにまるめて、空気を抜いて、容器に入れて、上から押して、を繰り返すと、 こんな感じになります。 これで4キロくらいのお味噌になります。

空気に触れないようにラップ&蓋

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容器の側面や縁についた大豆などを拭きとります。

塩をふってもらった後、 ラップを上からかぶせてて空気に触れないように、 端の端までラップを敷き詰めます。

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その後、ビニール袋をかぶせた上から、蓋をします。 外れないように両サイドにガムテープで固定して終了~です!

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仕込み終わったお味噌

仕込み終わったお味噌については、 「持ち帰って自宅で熟成」するか、 「宅急便で送ってもらって自宅で熟成」するか 嶋田味噌・麹醸造元さんで熟成してもらって 「宅急便で送ってもらう」「お店に取りに行く」の選択肢から選べます。

自宅で熟成させられるか不安だったので、 私は「嶋田味噌・麹醸造元で熟成してもらう」方法を選びました。 比較的近くなので、出来上がる頃(約半年後)に取りに行くことにします。

どんなお味噌が出来るか楽しみ~!

手作り味噌(天然醸造味噌)のメリット

市販の味噌は麹についている酵素や微生物が死んでいるものが多いのですが、 手作りの味噌は酵素や微生物が活動している状況で体内に取り込むことができます。 (ああ!だから、味噌汁沸騰させたらダメなんだ!) そのため、味噌から老化とともに失われ気味な酵素を補うことができます。 酵素を補うことで、「善玉乳酸菌の増殖を促進」したり「食べ物の消化を促進」したり、 大豆と酵素が合体することで「腸内の有害物(タバコや放射性物質)を取り除く」効果がある、とのことです。

同じように味噌を使うなら、酵素を体内に取り入れられるほうがいいよねえと思って、 手作りが無理でも天然醸造味噌がいいなあと。

手作りみそ教室について

今回参加したのは、朝日カルチャーセンター主催の「手作りみそ教室」でした。 カルチャーセンターの会員じゃないので、4,200円でした。 でも、嶋田さんのホームページや、他の教室主催のものは4,000円と書かれているので、 直接「嶋田味噌・麹醸造元」さんに申し込むのがいいかもしれません。 特に、朝日カルチャー主催であることには、 会員以外はメリットないと思われます。

(参考)他の教室主催 嶋田「手前味噌づくり」教室 - 奈良っこ暮らし グランソール奈良『のほほんブログ』 。゚+.゚(´▽`)゚.+゚。.|手作り味噌教室

作るお味噌は4種類から選べます。 「赤味噌(普通の味噌)」、「白味噌(not西京味噌)」、「麦味噌」、「減塩味噌」。 熟成期間は、白味噌<麦みそ・減塩味噌<赤味噌の順に長くなります。

何人か集まると(10人前後~)、個人の集まりでも教室を開催してもらえるとのことでした。 ハイキングのサークルや、同窓会などのイベントの一環として、 教室をされることも増えていることのでした。